Трансжирные кислоты
Трансжирные кислоты немного отличаются от других ненасыщенных жирных кислот. Черезмерное увеличение их может привести к нежелательным последствиям, а точнее высокому уровню холестерина в крови, как в случае с насыщенными жирами.
Несколько лет назад люди были обеспокоены этим, так как в употребляемом ими в качестве заменителя сливочного масла содержится большое количеств трансжирных кислот. Дело в том, что эти вещества образуются в процессе промышленной обработки масел для их затвердевания, такая технология используется для производства мягких масел и маргарина. Однако большинство современных полиненасыщенных и мононенасыщенных маргаринов содержит минимальные количества трансжирных кислот. Трансжиры должны обеспечивать не более 2% потребляемых нами калорий.
Естественным образом трансжирные кислоты (транс-жиры) содержатся в молочных продуктах, к примеру, в масле, а также говяжьем и бараньем жире. Они также синтезируются при изготовлении маргарина. В ходе этого процесса, называемого гидрогенизацией, образуются гидрогенизированные жиры. Гидрогенизированные жиры — это растительный жир, который был подвергнут обработке водородом при высоком давлении и превратился в насыщенный (другими словами, в процессе такой обработки водород насильно «заталкивают» на пустые «парковочные места» в молекулах жира). Собственно, это процесс, при котором из растительного масла получают маргарин. Гидрогенизированные жиры имеют два основных экономических преимущества перед насыщенными жирами — они дешевле и дольше хранятся. Если подобные вещества есть среди ингредиентов, значит, продукт содержит транс-жиры. Гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры всегда присутствуют в продуктах промышленного производства — печенье, крекерах и др. Гидрогенизированные жиры также используются для жарки в ресторанах и на других объектах общественного питания, ведь они меньше пригорают, и поэтому на одной порции можно пожарить больше еды. Транс -жирные кислоты и гидрогенизированные жиры могут нарушать способность клеток перерабатывать жиры, которые жизненно необходимы для организма. Они также могут повредить мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. В результате в организме начинают развиваться патологические изменения, которые впоследствии диагностируются как серьёзные заболевания. Гидрогенизированные жиры могут отрицательно сказаться на уровне холестерина ( как и насыщенные жиры), поэтому нужно ограничить их потребление.